• 16.10.2020 10:10 | von Melanie Steiger

    «Soja hat zu Unrecht einen schlechten Ruf»

    Begeistert und inspiriert von der Produktvielfalt in den amerikanischen Supermärkten, studierte Julia Sackers Lebensmitteltechnologie und entwickelt nun alternative Fleischprodukte.

    Frau Sackers, die Ernährung ist ein grosses Thema, vor allem in Bezug auf die 
    Nachhaltigkeit und den Fleischkonsum. Was treibt Sie an, alternative 
    Fleischprodukte zu entwickeln?
    Julia Sackers, Lebensmittelingenieurin: Im Vordergrund steht, den Fleischkonsum unter anderem aus Gründen der Nachhaltigkeit zu reduzieren. Mit der Anzahl an Menschen, die voraussichtlich 2050 auf der Erde leben werden, wird es sich für die Fleischproduktion mit Tieren nicht mehr ausgehen. Darum müssen wir den Fleischkonsum verringern und dafür brauchen wir schmackhafte Alternativen, damit es uns leichtfällt, das Fleisch zu supplemen-
    tieren.

    Wann stellten Sie diesbezüglich ein Umdenken in der Gesellschaft fest?
    Ich nehme häufig an Summits teil, denn dort erfahre ich, in welche Richtung die Entwicklung der fleischlosen Alternativprodukte geht. Waren es früher fast geheime Zusammenkünfte, finden heute immer mehr davon statt, sie sind grösser und bunter. Noch vor zehn Jahren stand eine beschränkte Auswahl an Rohstoffen für die Produkte zur Verfügung, heute gibt es viel mehr Möglichkeiten und die Verbraucher sind offener. Hauptsächlich die Millennials wollen es ausprobieren, ziehen mit, und so auch die Rohstofflieferanten. Veganer und Vegetarier sind keine Aussenseiter mehr, sondern akzeptiert und gehören dazu. Vor allem junge Familien sind Flexitarier. Zudem hat sich die Qualität der alternativen Fleischprodukte in den vergangenen paar Jahren massiv verbessert. Der Markt, der sich da auftut, ist riesig.

    Wie ernähren Sie sich?
    Früher habe ich deutlich mehr Fleisch gegessen. Nun bezeichne ich mich als Flexitarierin. Als ich erstmals vegetarische Ersatzprodukte mit nach Hause brachte, habe ich mir damit keine Freunde in meinem Umfeld gemacht, aber mittlerweile freuen sich alle darüber. Mein Ehemann war ebenfalls überzeugter Fleischesser. Als ich die Vegi-Produkte zum Ausprobieren auftischte, degustierte er sie ebenfalls und befand sie für gut. Das will was heissen, denn er hat hohe Ansprüche. Inzwischen bringe ich regelmässig solche Produkte nach Hause.  

    Wie sind Sie auf die vegane Linie gekommen?
    Nach der Realschule verbrachte ich ein Jahr in Amerika. Als ich dort durch die Supermärkte schlenderte, war ich begeistert von der Produktvielfalt. Ich fragte mich, wie die das herstellen, und so studierte ich Lebensmitteltechnologie. Danach arbeitete ich am Frauenhofer-Institut und extrahierte Proteine aus Bohnen. Später war ich in einer Firma tätig, die Milchpulver herstellte und in die vegane/vegetarische Linie überging. Dann stiess ich auf die ausgeschriebene Stelle der Hilcona Taste Factory und fand es sehr interessant, von der Pike auf dabei sein zu können. 

    Was reizt Sie an dem Beruf der Lebensmittelingenieurin?
    Etwas nachzubauen, dass es schon gibt, einfach auf pflanzlicher Basis. Viele Dinge aus dem Studium kann ich so nochmals aufleben lassen. Doch braucht es auch eine gewisse Portion an Kreativität, um aus den Rohstoffen vor sich einen Fleischkäse, Burger oder ein anderes Fleischimitat zu kreieren. Die Palette auf dem Fleischmarkt ist riesig. Sobald man einen Rohstoff für die vegane Alternative in die Hände bekommt, hat man die Qual der Wahl.

    Wenn Sie die Rohstoffe sehen, dann beginnt in Ihrem Kopf bereits die Arbeit?
    Ja genau. Natürlich ist es manchmal auch anders herum. Beispielsweise sagt das Marketingteam, was es sich gerade vorstellt. Dann schaue ich in meinen Rohstoffkasten und fange an. Wenn aber Rohwaren, die neu auf dem Markt sind, vom Lieferanten kommen, dann geschieht die Entwicklung anders herum. Auf Ideen komme ich manchmal, während ich mit dem Fahrrad zur Arbeit oder nach Hause fahre. Dabei kann ich meinen Gedanken nachgehen und so den Tag starten und beenden.

    Was sind das für Rohstoffe?
    Die meisten Fleischimitate basieren auf TVP (Textured vegetable protein), das sind texturierte Pflanzenproteine. Unter Druck und Hitze werden die Proteine in eine Textur gebracht – etwa wie Frühstücksflocken. Das ist ein ganz normaler Prozess. Von der Farbe her steht eine ganze Bandbreite von hellen, dunklen oder eingefärbten Rohstoffen zur Verfügung und Granulate gibt es gleich dazu. In meinem Büro habe ich einen Setzkasten, eigentlich für Schrauben gedacht, in dem ich alle meine TVPs drin habe. Daraus wähle ich dann die Basis aus. Beim Burger beispielsweise entschieden wir uns für die Erbse. Zudem gibt es noch Weizen und ganz neu auch Sonnenblume. Mit den Rohstoffen kann man spielen, um ernährungsphysiologisch betrachtet eine gute Kombination hinzubekommen. 

    Und was ist mit Soja? 
    Soja ist eher unerwünscht, da es einen schlechten Ruf hat. Zu unrecht, wie ich finde. Soja ist eigentlich eine super Pflanze, die sehr gut wächst, effizient ist und vom Nährstoffprofil her ideal ist. Der Verbraucher lehnt sie trotz allem ab, darum setzt man eher auf die Erbse. Sie ist eine sehr gute Alternative, verleiht dem Produkt aber einen anderen Biss. Schliesslich kommt es darauf an, ob man eher einen weichen Burger oder einen mit viel Biss möchte. Es gibt viele verschiedene Varianten. Als wir mit der Entwicklung des Green Mountain Burgers angefangen haben, nahmen wir einige Fleischburger vom Markt und haben reingebissen. Alle waren in ihrer Konsistenz so unterschiedlich. 

    Wie läuft der Entwicklungsprozess ab, bis ein Produkt auf den Markt kommt?
    Zuerst steht die Rohstoffauswahl an und dann beginnt das Tüfteln. Also am Beispiel des Burgers, wie ich die Rohstoffe hineinbringe: Da gibt es verschiedene Einarbeitungstechniken; wann welche Zutat hinzugefügt wird, ob alles gleichzeitig gemischt oder ob eine nach der anderen zugegeben werden muss. Dann spielt die Temperatur während der Produktion eine wichtige Rolle. Je nachdem kann es sich als schwierig herausstellen, die gesamte Masse auf einmal zu erhitzen oder zu kühlen.

    Mittlerweile gibt es eine grosse Auswahl an fleischlosen Alternativprodukten.
    Meiner Ansicht nach wird es eines Tages normal sein, zu einem fleischlosen Burger zu greifen. Die Fleischtheken weisen eine riesige Auswahl auf und genauso soll es auch bei den alternativen Produkten sein. Kaum jemand möchte immer dasselbe essen. Alle Produkte und Marken haben ihre Daseinsberechtigung.

    Der vegane Fleischkäse ist das zweite Produkt der Taste Factory. Wie geht es 
    weiter?
    Die nächsten Produkte befinden sich in der Pipeline. Sie sind kürzlich entwickelt worden und werden nun intern verabschiedet. Bevor ein neues Produkt in den Verkauf kommt, muss es noch durch die ganzen Qualitätskontrollen, da steckt ziemlich viel dahinter. Zuerst war mir das auch nicht bewusst. Am Anfang fragte ich mich, was denn so lange dauert, bis das Produkt endlich marktreif ist. Mittlerweile habe ich ein Gefühl dafür, welche Festigkeit das Produkt haben muss. 

    Auf welcher Zutat basiert der Fleischkäse? 
    Er ist glutenarm und basiert auf Gelberbsen-Proteinen. Um an den Geschmack heranzukommen, haben wir uns bei Metzgern schlaugemacht. Mit speziellen Gewürzmischungen wie Muskat und Koriander oder Knoblauch und Zwiebeln tasteten wir uns heran. Bei einigen Produkten müssen wir aber mit Aromen aus natürlichen Stoffen nachhelfen. 

    Gerade die alternativen Produkte sind mit dem Vorurteil behaftet, chemisch hergestellt zu sein.
    Tatsächlich hört man in diesem Bezug das Wort «Chemie» sehr oft. Nimmt man beispielsweise einen Apfel in seine Bestandteile auseinander, findet man darin E-Nummern. Peptin oder Ascorbinsäure wie Tocopherol (Vitamin E) gibt es also  auch in der Natur. Emulgatoren sind als natürliche Bestandteile in Soja oder in Hühnereiern enthalten. Was gar nicht geht, sind E-Nummern, die Schadstoffe enthalten. Auch ich bin eine Verbraucherin und möchte mich gesund ernähren. Ich weiss, was ich zu mir nehme, daher  kann ich mit gutem Gewissen sagen, dass mein Produkt langfristig keinen Schaden anrichtet, da ich es selbst konsumiere. Ich beisse täglich in verschiedene Varianten der fleischlosen Alternativen hinein.

    Werden Sie in Ihrem Umfeld oft mit Vorurteilen konfrontiert?
    Die Begriffe werden sehr schnell in den Mund genommen, aber es wird weniger. Diese Menschen haben sich nicht so ausführlich damit beschäftigt wie ich, da braucht es noch Aufklärungsarbeit. Ein ganz klarer Trend in dieser Branche geht in Richtung natürlichere Rohstoffe. Die oberste Priorität haben Geschmack und Textur. 

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